Bueno, pues...lo prometido es deuda. Aquí os presento la receta que realicé para el Concurso Ternascook, y que ha sido seleccionada por Ternasco de Aragón para presentarla el miércoles 14 de octubre en la Carpa del Ternasco. La he llamado "Rolde de Ternasco". Para los que no lo conozcáis, en aragonés un "rolde" es un círculo o circunferencia. De ahí este nombre, honrando a mi tierra Aragón, y a la forma del crujiente de ternasco. Allá va:
INGREDIENTES
Para el fondo de ternasco con setas:
- 1 Zanahoria y media
- 1 Rama de apio
- 1 Cebolla roja pequeña
- 1/2 tomate mediano
- 3 hojas de laurel
- 4 dientes de ajo
- 2 Bajos enharinados con una pizca de sal y pimienta
- 8 setas de cardo
Para el puré de patatas asadas:
- 2 Patatas pequeñas en panadera
- 50 ml. Aceite
- Sal
- Un pizca de romero y tomillo
- 20 ml. Vinagre
- 40 ml Nata de guisar
- 2 cucharillas de Mantequilla
Para el asado de Ternasco
- Un jarrete salpimentado
- Una pizca de romero y tomillo
- Sal y pimienta
- Aceite
Crujiente de ternasco
- Piel del ternasco
ELABORACIÓN:
Empezamos por ir preparando el fondo de ternasco con setas. Para ello rehogamos los bajos de ternasco de Aragón enharinados, previamente salpimentados a fuego fuerte. Después cuando esté dorado, se añaden las verduras de la elaboración y las setas. Cuando las verduras estén pochadas se añade un vaso de vino blanco y se deja reducir. Finalmente se añade dos vasos de agua y deja reducir a fuego fuerte hasta conseguir casi una textura ligeramente espesa. Esta elaboración estará en el fuego unos 35-40 minutos dependiendo de la intensidad del fuego.
Mientras se hace el fondo, pelamos las patatas y las cortamos en panadera. Las ponemos en una bandeja de horno y le añadimos el aceite, el vinagre, la sal, el romero y tomillo. Estarán en el horno unos 45-50 minutos. Cuando las patatas este horneadas, la vamos a triturar con una batidora turmix y le añadimos la nata y la mantequilla. Esta elaboración la pondremos en una manga.
En la bandeja donde hemos asado las patatas, ponemos el jarrete de ternasco, le añadimos un poco de aceite por encima y le echamos la sal, la pimienta, el romero y el tomillo. Dejamos asar en el horno unos 60 minutos.
Por ultimo para hacer el crujiente, buscamos dos tiras de piel para ponerlas en un molde cilíndrico, las atamos con un cordel y las metemos en el horno durante unos 15 minutos.
Ya estamos listo para el emplatado.
Espero que le guste al Jurado, y a todos vosotros!!!
